北京亿森宝生物科技有限公司 技术部
乳品是一种特殊的食品，在人民生活健康保障方面起着重要作用。乳品不仅为人类提供充足的蛋白质、脂肪、糖类、各种维生素和微量元素，同时又是婴幼儿和老年人重要的功能性食品。科学研究表明，奶中除含有免疫球蛋白、多种生长因子等生理活性物质以外，其中作为营养物质的酪蛋白经过胃和肠道中的多种蛋白酶消化以后，还可以释放出多种具有重要生理功能的短肽，这些短肽对人体的抗菌、抗病毒、促进免疫、促进睡眠和促进矿物质吸收等具有重要作用。目前我国乳品行业正处于一个高速发展的时期，乳制品的品种和产量日益增加，同时，消费量也快速增长。但随之而来的产品安全问题也越来越突出，因此保障乳品的安全性就显得极其重要。本文从成分分析、微生物污染、抗生素及毒素残留、掺假等方面简要介绍乳品的检测技术。
一、乳品成分分析
乳品在病原微生物和毒素等指标上符合安全卫生标准时其未必就是安全的，因为其蛋白质含量不足时仍然对人的健康构成威胁，阜阳的假奶粉事件就是一个典型的例子。根据食品安全国家标准，生鲜乳的蛋白质含量要求大于2.8%，脂肪含量要在3.1%以上。这些物质含量的检测通常采用凯氏定氮法或是分光光度法测定。目前市场上也有多种品牌的蛋白分析仪和牛奶成分分析仪可快速检测蛋白质和脂肪含量。A2200蛋白分析仪（意大利Astori公司生产）采用的是BLACK STARCH方法（基于官方FIL-IDF规则），通过比色法快速精确测定乳或乳清中的蛋白质、乳清蛋白和酪蛋白含量。全自动牛奶成分分析仪（Speedy Lab）基于特殊的超声波技术，无需样品的制备，具有高效性及可靠性，能快速检测牛奶及奶制品中的蛋白质、脂肪和糖含量。
二、病原微生物检测
乳品的营养丰富，是大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、阪崎肠杆菌、霉菌、酵母等微生物孵化的温床。这些微生物不仅会影响到乳品的质量，也是致病菌，引起食物中毒，直接危害到饮用人的健康。通常采用菌落记数法检测病原微生物。菌落记数法需要培养后染色观察或直接观察，操作复杂，耗时长。随着分子生物学的发展，PCR检测试剂盒也广泛应用于乳品的安全检测中。PCR检测试剂盒利用病原菌特有DNA或RNA序列合成的特定引物，经过PCR扩增样品后检测扩增产物以确定是否含病原微生物，具有操作简单、可靠性好、重复性强等特点。美国BioXL公司针对各种病原菌生产的荧光定量PCR试剂盒，还可实时监控PCR的过程，减少出现假阳性的概率，对病原菌的浓度量化，灵敏度更高。
三、抗生素及毒素残留检测
抗生素在抑制、杀灭病原微生物、减轻动物痛苦、拯救动物生命中起着不可替代的作用，但是抗生素残留于乳品中会转移至人体内，导致体内细菌对抗生素的耐药性增加，造成人体微生物环境平衡的紊乱和失调，严重时还会造成中毒反应甚至致畸致残。检测抗生素的传统方法是微生物法，灵敏度较低、耗时较长，一次只能检测一种抗生素。反相高效液相色谱(RP-HPLC)测定抗生素，简便快速，能同时监测多种抗生素，但需要昂贵的仪器设备、大量复杂的前处理及较长的分析周期。北京祥龙环宇生物技术有限公司代理的抗生素残留Elisa试剂盒和胶体金检测卡能够快速检测抗生素，灵敏度高，操作简单，分析成本低。
另外，北京祥龙环宇生物技术有限公司在应快速有效检测方法的市场需求下，自行研发生产了BioCMT便携式牛奶质量安全快速检测仪及相应的快速检测盒。该仪器系多功能整合，便携式、集成化设计，结合渗滤化学显色、生物显色两大核心技术，可根据检测项目提供相应的检测卡，检测范围广，是一个具备多功能的微型流动检测实验工具。可用于生鲜乳收购的奶站，乳品企业，奶牛牧场等现场环境进行快速检测。
BioCMT便携式牛奶质量安全快速检测仪具备操作简单，准确率高；检测指标多，成本低；环境适应性强；智能化管理操作系统等特点。无需借助其他仪器设备及试剂，不受实验环境的约束，即可现场快速检测非法添加物、农药残留、兽药残留、激素、色素、生物毒素等多个指标。上机后，BioCMT测量时间仅需3秒，且检测结果重现性高，大大缩短了检测时间。配合使用相应试剂盒，只需1-2步法检测，根据检测项目的不同，2-25分钟即可出检测结果。
检测项目包括：三聚氰胺、氯霉素、沙星类、磺胺类、克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、链霉素、庆大霉素、林可霉素、卡那霉素、呋喃唑酮、呋喃它酮、β内酰胺酶、皮革水解蛋白、硫氰酸钠、劣质液体奶及奶粉、乳中掺碱、牛奶掺铵肥、黄曲霉毒素M1、葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌 … …
四、乳品掺假及非法添加物质检测
为了缩小成本，经常有一些不良商户会在乳品中添加水、饴糖、劣质乳清以及一些非法添加物质。水、淀粉及劣质乳清的添加严重影响到乳品的营养价值。控制生鲜乳掺水或其它杂质的一个重要指标就是冰点。冰点即凝固点，在正常情况下，生解牛乳的水分约占 85.5%-88.7%，冰点仅在狭小的范围内变动，一般在-0.500~-0.5600℃之间，当牛奶中掺水或掺入其他杂质时，牛奶冰点立刻发生变化，因此我们只要采用冰点测定仪（如：CryoSmart1，意大利Astori生产）检测牛奶的冰点，即可查出牛奶中是否掺了水，而且还能测出加水的含量。劣质乳清和饴糖的检测可以分别用市场上售卖的牛奶乳清掺假Stick c-GMP快速检测卡和牛奶掺饴糖快速检测试剂盒检测，快速有效并且价格低廉。
2008年的三聚氰胺事件轰动了全国，三聚氰胺的添加会提高乳制品中的蛋白质含量，缩小成本。但是三聚氰胺是一类非法添加物质，它并不是一种蛋白质，长期摄入会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌，对婴幼儿的危害更大。像这种非法添加物质还有用于增加蛋白含量的皮革水解蛋白，用于保鲜的硫氰酸钠，用于防腐的苯甲酸钠等。对这些物质的检测方法有很多，高效液相色谱法（HPLC）、液质联用、气质联用和毛细管电泳法是很精确的方法，但是这些方法周期长、费用高、专业性强，不便于大量样品的检测。市面上销售的检测试剂盒在确保一定的精度时又能快速检测，如今已经广泛应用于各企业和检测单位用于初筛。如美国BioXL公司生产的检测试剂盒能够检测含量达0.1 mg/kg的三聚氰胺，0.1%的皮革水解蛋白，2mg/kg的硫氰酸钠，用于定性、半定量或半定量检测均可。
同样，我公司生产的BioCMT 便携式牛奶质量安全快速检测仪也可以用于此类检测的初筛。配合相应的检测试剂盒，对三聚氰胺、皮革水解蛋白、硫氰酸钠等非法添加物质的检测更简便快速。
五、发展与展望
综上所述，目前乳品的安全检测还存在一定缺陷，灵敏度高的检测方法昂贵费时，而价格低廉的检测试剂盒又受到灵敏度的限制，因此检测技术还需要不断的改进，向着更快速，更准确，更经济，更简便的方向发展，北京祥龙环宇生物技术有限公司也正在不断的努力以研发出更精确快速的检测产品。在不断改进检测技术的同时还需要相关法律加以规范，商家的自觉遵守以及人民群众的监督。